Coteletta o viennesa ? (a propòsit, hoo leggiuu che viennesa l'era el nomm che se dava al purgant. L'è vera? E se sa perché?)
Hinn tanti ann che i stòrich de la cusina tacchen lit sora la vera paternità de la coteletta a la milanes (o viennesa).
Adess la question la par de pòcch cunt e se ne parla, tant per dì, quand semm a tavola, ma in del secol passaa su l'argoment a Milan gh'hinn staa di lit, addrittura sanguinos, in nomm de l'ideal patriòttich.
Per fortuna dei milanes, però, on bel dì el Maresciall Radetzky el scriv ona lettera al Cont Attems (che l'era l'aiutant de camp de l'Imperador Francesco Giuseppe) e el ghe dis d'avé trovà a Milan la famosa coteletta e el ghe descriv per fil e per segn la ricetta.
Dopo questa affermazion i polemich s'hinn quietaa perché i milanes l'hann considerada on riconosciment de appartenenza a la tradizion de la cusina meneghina.
(Però a mi personalment me risulta che la "Wienerschnitzel" (viennesa) la se impana con la farina e la nostra coteletta, inveci, cont el pangrattaa.)

Ode alle cotolette (Anonimo)

L'� el piatt pussee sempi che gh'�. Hnn d'or, luster, crocchent e minga secch! Che bont� e che savor: ch� bisogna fagh i giust onor.
Per fai and� de vess perfett, che voeur de coeusi l� l� al moment quand se va a tavola, cont i accorgiment de fai de bell' aspett oltra che bon.
Presempi: primm mesteeche sien bei nett de nerv adre� a l'oss, ben battuu taccaa al manich e tutt gross a ona manera, n� scarpaa...
Poeu passai a l'oeuf, ma p�cch e poeu al pan fin, bell bianch, grattaa de fresch, poss de duu d�, (no vecc, goduu perch� ghe lemm l�) e impanai pr�pi a l'ultim momentin, n� on ora prima de rustij, ma in quella.
Panaa, n� fagh di tai in gir o in mezz, ma pian, cunt el cortell lisc fai cavezz� e fai coeus ben in largh in la padella,ma de ram e n� goeubba, in abondant butter fresch, gi� tiraa colorr niscioeula.
Salai e poeu  vultai, dis la scoeula, coeusei a foeugh ben viv, servij spumant.
Atenzion poeu al becchee. Se i cotelett te ie refilass a cas de quei de coll e n� de vitell nostran e minga froll, n� pudaran mai riess, ben, bon perfett.

• Mettere "nella cazzeruola oncie due butirro o equivalente unto d�arrosto
• oncie due cervellato
• oncie due midolla
• due cipolle ben trite
• un poco di sal trito,
• a fuoco lento farlo friggere, sinché la cipolla abbi preso un bel colore dorato; indi mettervi mezza metà di riso, lasciandolo abbrostolire sinché sia ben tostato (mischiandolo affinché non prenda il gremato) poscia aggiungervi un boccale di brodo caldo, e oncie due formaggio trito senza cessare di mescolare.
• In un cazzulo di brodo stemprate un poco di zafferano e versarlo nel riso mischiandolo tuttora.
• Se avanti che il riso sia cotto fosse troppo asciutto, rimettervi qualche poco di brodo per conservarlo ben umido, sinché sia giunto alla perfetta cottura, indi porlo nella minestrera non troppo brodoso, e servire con formaggio trito separato."

RISOTTO alla milanese (ricetta originale)

Ingredienti: per 4 persone
400 gr. riso vialone (arborio) - 100 gr. burro - 75 gr. formaggio lodigiano (grana padano grattugiato, ma va bene anche il parmigiano reggiano)- midollo di bue 50 gr. - ottimo brodo di lesso (ottenuto con carni di manzo, vitello e pollo) lt. 1,5 ca. - 1 piccola cipolla - zafferano in pistilli.

Mettere in una tazza 16 o 20 pistilli di zafferano e versarvi sopra un poco di brodo bollente. Porre in una casseruola (o in una padella a bordi alti) la cipolla affettata, il midollo di bue e 5� gr. di burro; rosolare lentamente per ca. 15 minuti senza far colorire la cipolla, che poi verrà tolta; aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi un mestolo di brodo bollente e mano a mano che asciuga unire altro brodo bollente. Cuocere il riso a fuoco vivace, continuando sempre a mescolare. Cinque minuti prima di levare il risotto dal fuoco aggiungere il brodo dove è stato sciolto lo zafferano, filtrandolo; al caso schiacciare contro le pareti del colino i rimanenti pistilli, diluendoli con altro brodo bollente. Si mette lo zafferano all'ultimo momento per far si che il suo aroma rimanga intatto. Mescolare bene, comunque anche se attacca un poco sul fondo della casseruola non c'è da preoccuparsi in quanto i buongustai sostengono che un vero buon risotto "el g'ha de sàvé de tàcaa giò" (deve sapere di attaccaticcio per essere buono).

Tolto il recipiente dal fuoco, incorporare al risotto il rimanente burro e la metà del formaggio lodigiano, mantecare, versare il risotto sul piatto di portata e servirlo con il restante formaggio a parte. Se ne avanza lo si riscalda "al salto", cioè in padella.

Consigli e accorgimenti di una massaia "navigata" (cioè io):

Se non si deve ospitare uno Chef pignolo, ma si deve semplicemente gustare un buon risotto in famiglia:

• di grassi, come il burro, ne uso sempre meno di quanto suggerito dalle ricette
• la cipolla ce la lascio
• quando il riso è tostato, ci butto un bel bicchiere di buon vino rosso e lo faccio evaporare
• il midollo di bue (oggi in tempi di mucca pazza) è consigliabile evitarlo
• poiché lo zafferano in pistilli non lo si trova dovunque (ma solo presso i negozi del commercio equo-solidale oppure presso quelli che vendono prodotti esotici o biologici) io uso in alternativa 1 bustina di buon zafferano d'Aquila in polvere
• e se ho fretta cucino il risotto nella pentola a pressione ed è ottimo lo stesso.

MA, PER FAVORE, QUESTE COSE RESTINO FRA DI NOI perché i vari Vissani, Marchesi ecc. mi boccerebbero!

Testo meneghino del ris�tt cont el safran (zafferano)

El risòtt cont el safran el gh�ha on quaicòss a che fa cont el Dòmm de Milan (almen second la legenda). In del 1574 on Maèster invedriee, ch�el se occupava di veder del Dòmm, el gh�aveva on garzon ciamaa Zafferano perché per fà el giald d�argent el giontava semper ai color on pizzich de safran, tant che on dì el gh�ha dii: "te sariet bon de mètt el safran anca in del risòtt!".

On dì la tosa del Maèster la se sposa e al disnà i invidaa resten de stucch quand veden arrivà on risott tutt giald cont i granin de ris che pareven d�or. L�era el regall ch�el garzon Zafferano el faseva ai spos dopo ch�el s�era miss d�accord cont el coeugh. E inscì la mòda del risòtt giald l�ha faa el gir de la città e numm el gustom ancamò incoeu dòpo la bellezza de quasi 500 ann.

Ma la cultura sui risotti meneghini non è completa se non si parla della "CERVELLATA"

La cervellata, che ora è prodotta a Milano dalla famosa salumeria Peck di via Spadari 9 (c'è anche in Internet) degli altrettanto famosi fratelli Stoppani, e costa ca. Lire 25.000 /kg., è una salsiccia speziata con lo zafferano, utilizzata come condimento base per molte preparazioni, compreso il risotto. E' fresca, non stagionata, totalmente diffusa a Milano per cui i salumieri sono chiamati "cervellee". Nel Medioevo era fatta anche con la cervella degli animali, ma già nel 1400 era a base di buona carne e formaggio. La ricetta della "cervellata" appartiene al più grande cuoco italiano del Rinascimento, Maestro Martino, , che suggeriva di prendere carne magra di maiale o vitello, tritarla, aggiungere "cascio" stagionato e grasso, buone spezie (non è più preciso), sale, 2-3 uova, zafferano secondo i gusti. Concludeva dicendo di impastare il tutto e metterlo in un budello di maiale "et falle longhe o curte come ti piace" Nel secolo scorso la produzione era lentamente diminuita sino a sparire.

Tritare una cipolla e stufarla con poco burro. Mettere poi in una casseruola la cervellata tritata grossolanamente (200 gr.), aggiungere la cipolla, cuocere per 15 minuti, sfumare con un bicchiere di vino rosso, aggiungere poi il riso (400 gr.) e portare a cottura con un brodo non troppo saporito. Alla fine mantecare ancora con poco grana grattugiato.

(tratto da "Il dialetto che sfugge" di G.Caprotti)

Macellar o becchee.............macellaio
Mezzena...........................una delle due parti longitudinali dell�animale macellato che si divide in
..................................... "On quart denanz e on quart dedree"
El coo...............................con la
Testina.............................che è la parte esterna e la
Cervella............................che è considerata "fressamm", cioè frattaglie come la coradella (polmoni),
.......................................el coeur, el fidegh, la nilza, la brisa (pancreas), i rognon
I busecch..........................l�intestino
La lengua
La bombasina.....................la "bambagina" è la carne
I oss................................con la "nidolla" (midollo)
El sev...............................grasso bovino non commestibile (usato per candele, saponi, ecc)

Ecco i tagli indicati nelle figura:

1. Musin (musetto)
2. Ganassin (guanciale, per intingoli)
3. Còll (carne di terza, tigliosa)
4. Ponta (punta, per arrosti, specie "el Fiocch" anteriore)
5. Spalla (per lessi e brasati, suddivisa in "feson", brion, cappel de pret)
6. Real o Reaa (reale pert lessi-prime 4 vertebre dors.)
7. Cotelett (ultime 8 dorsali col "rosbiff")
8. Brusoeula (braciola, vertebre lombari col "filett"= griglia "grella", "rostin negaa" nel vino bianco)
9. Scamon (per fettine, scaloppine, spezzatini � col terminale si fa "el rost de coin")
10. Biancostaa (biancostato)
11. Scalf-Panscia (falda-pancia per arrotolati e lessi)
12. idem
13. Nos (polpa scelta per bistecche e trita)
14. Sòttafesa (col "magatell" e "pess" per il "tonee")
15. Feza franzesa (fesa esterna per fettine e arrrosti)
16. Gerett (polpa per gli "òss bus" e risotto giallo)
17. Pescioeu (stinco per arrosto al forno e "nervitt"
18. Pecc (mammella, lessa e toccata nel sale)

Barbaiada(per 4 personn)

2 chiccher de caffè � 2 de latt � 2 de ciccolatt liquid faa cont acqua, cacao amar e zuccher
Fa buì tusscòss e sbatt ben cont ona frusta fin che te vedet formass ona s�ciumma bianca.
Vèrsala in 4 chiccher e servissela calda in inverno con desoravia la panera montada e freggia in 4 biccer in estaa.
�Sta bevanda chi l�era de moda a Milan 30 ann fà e l�è stada creada dal scior Domenich Barbaja, che l�era el proprietari del Caffè dei Virtuosi de via Manzon e l�era la bevanda preferida di dònn che dòpodisnà andaven a gustalla in di pasticcerii a la moda.

I bruscitt de Bust

Incoeu ve doo ona ricetta del Giusepp Fontana che l�è staa vun di pussee grand chef del Savini tra el 1905 e el 1929 e ch�el scriveva i sò ricett in poesia (el so liber el se ciama "La cusina de Milan" e l�è staa stampaa da la Libreria Milanesa). Anca i error de grafia hinn so. Inscì contenti anca i bustocch ch�hinn lombard come numm.

Nee Gina, te me mai faa i bruscitt bustòcch,
Te se nanca cos�inn? Te i insegni mi.
Fatt dà dal Nino becchee �n press a pòcch
de mezz chilo de polpa e fala inscì
(se intend polpa magrissima de boeu).
Te la taiet giò gròssa mè i fasoeu,

te ghe gionted scigolla a tocchelitt
on fesin d�ai, de laur on tre foeuj,
mezz�etto de panscetta a quadretitt
e in marmitta mettela giò a moeui
quatada de vin ross. Dagh �na rugada
e trala in d�on canton per �na giornada.

El dì adree in cassiroeula de misura
te i mettet su a coeus cont òli oliva
butter bondant, tuscòss a frecc e con cura
te ghe fe sugà su el vin a fiamma viva.
Bagnì asee de acqua e dagh el savorin
con somenz de fenocc ligaa in d�on pezzorin. (pezzolina)

Messedì, quattei su e fai coeus lemm lemm.
Se vegnen succ tragh dent on mezz biccer
de vin bon e nò acqua. E vaa che insemm
ghe voeur on polentin còtt a dover.
E ti te �l sett giamò, che per primm piatt
mi vorarò mangià polenta e latt.

Adess ve doo ona ricètta de la cazzoeula, leggerment diversa e in milanes: (l�ho trovata sul calendario 2002 "Castellazzo-Ticinello" (Un pezzo di storia del Vigentino da salvare)

CAZZOEULA 2

Ingredient:
mezz chilo de costinn de maial
on sciampett de porscell
on etto de codegh fresch de pòrch
mezz chilo de luganega de Monscia
dò verz cont i foeuj nettaa e lavaa2
ona scigolla a fetta
quatter caròttol a fett
ona gamba de seller a tocchei
on biccer de vin bianc secch
butter: òli; saa; pever

Netta el sciampett e i codegh de maial col brusattai, poeu raspi ben e a la fin lavi.
S�ceppa in duu per la longa el sciampett e fall buì in d�ona pignatta, insèma ai codegh, per on�ora a fiama bassa. In d�on altra cazzireula mett on bell tòcch de butter e ona cugiarada de òli e fa palpà la scigolla.
Giontegh i costinn de porscèll, sala e impevera e lassi rosolà polito per mezz�ora. Bagni col vin bianch che te faree svaporà a foeugh viscor. Quand el vin el s�è sugaa, mett insèma ai costinn el seller e i caròttol, el sciampett e i codegh; quercia-su e a fiama discretta segutta la cottura ancamò per on�ora. Intant messeda de spess e se la salsina la se suga tròpp bagna cont ona quai cugiarada de broeud de cottura del sciampett e di codegh.
Verifica che i foeuj di verz sien lavaa polid e bei sutt; metti in cazziroeula.Giontegh la luganega sbusattada in tanti pòst, e fa in manera che la resta quattada del gius mej che se pòda. Quercia anmò e finiss la cottura dòpo ona mezz�oretta. La cassoeula la gh�avarà de vess magra, e allora tira via, ògni tant, intanta che la coeus, el grass ch�el ven su. Ma in del stess temp sta pitanza la gh�avarà de vess puttòst spessa, pòcch brodosa e tacchenta. Quest chi l�è on piatt ch�el va servii buient in inverna, e s�el pias, con la polenta.

Come vin se consilia:
Barbera d�Alba, de Asti, del Monferraa (desbusciòna la bottiglia on para d�òr prima)

FOJOEU

Ingredient:
on chilo e mezz de fojoeu
ses etti de busecca crespa
on etto de grana
duu etti de fasoeu de Spagna secch
duu bei cuggiaa de salsa de tomates fresch
on etto de butter
on cuggiaa de grass de ròst
vint gramm de panscetta triada fina
trii scigolett a fett suttil
trii etti de caròttol a fettin
duu etti de seller a fett
broeud

Dòpo avell lavaa in acqua buienta, taja el fojoeu a listell suttil comè.
La busecca crespa inveci làvela in acqua freggia, per minga tiragh via el grass e tàjela a tòcch on poo gròss.
Fa rosolà in del butter e in del grass de la crespa, che te avevet miss de part, i scigolett.
Mèttegh el fojoeu, la panscetta, el cuggiaa de grass de ròst, duu cazzuu de broeud, la salsa de tomates, saa e pever.
Lassa coeus a fiama bassa per on�ora, giontegh la crespa e dòpo on�altra ora, anca la caròttola e el seller fettaa-giò.
I fasoeu, miss in maser la sera prima, vegnen cosuu in acqua buienta e salada.
Passaa do or de quand te gh�hee miss denter i verdur, mett anca i fasoeu less e lassi insavorì, ma senza fai desfà.
Prima de servì, spantega sora tusscòss ona bella formaggiada de grana grattaa.

RIS e ZUCCA barucca (gialda)

Ingredient:
mezz chilo de zucca gialda tajada a fett
d� brancad de ris bei gross
ona scigolètta tendera a fett
on liter e mezz de latt
grana grattaa
saa � pever

Temp che ghe voeur: on�ora
Fa rosolà in del butter la scigoletta triada fina, fina. mèttegh la zucca gialda tajada a fett ò a tocchei, sala e impevera.
Quand che la zucca la sarà completament impoltisciada, gionta el latt e el ris e messeda ben ben.
Lassa coeus e cura però che la diventa minga tròpp sutta.
Serviss calda in tavola, spantegadaa de grana bell bondant.

LUMAGH a la milanesa

Ingredient:
trentadò ò quarantòtt lumagh
settanta gramm de butter
asee
quatter inciòd sòtta saa, nettaa, desrescaa e sfregujaa
ona brancada de erborinn lavaa e triaa
ona scigoletta triada
on biccer de vin bianch secch
quatter erbabònn
ona fesa de aj pestaa
òli de oliva, farina bianca, nos moscada, saa gròssa e saa fina

Fa spurgà i lumagh nettandoi sòtta acqua correnta, tira via el calcàr cont on sgarzin e metti in d�on recipient de terracòtta.
Tragh denter ona brancada de saa gròssa, voeuna de farina e duu biccer de asee. Lassi inscì per on para d�or, poeu torna a resentai in acqua correnta.
Mett in sul foeugh ona pignatta de acqua freggia cont on gottin de asee; fa coeus i lumagh a fiama bassa per dagh el temp de tirà-fouera el coo.
Fa cress el foeugh e lassa buì per vint minutt. Fai pergottà, tiri foeura del guss, tira via la part scura e lavi ancamò con tanta acqua freggia.
In d�ona cazziroeula mett l�aj, el butter e do cugiarad de oli. Quand che l�aj el ciappa el color doraa trall via e al so post fa palpà i filett de inciòda, i erborinn e l�erbabòna.
Fa on spolver con la farina, giontegh i lumagh, stravacchegh el vin bianch e condissi con di presitt de saa, pever e nos moscada. Messeda de spess e lassa coeue i lumagh per on�ora.
Porti in tavola buient.

Oss bus a la milanesa

Ingredient:
quatter òss bus de vitell
on etto de butter
mezz�etto de panscetta a daditt
dò tomates madur
ona caròttola e ona scigolla fettaa giò bei fin
ona gamba de seller a fett
on biccer de vin bianch secch
on zuffett de erborinn lavaa e triaa
ona fesa d�aj pestada
rusca de mezz limon triada
farina bianca � saa - pever

Fa palpà el butter e la panscetta in d�on tegamm bell largh. Strusa denter in la farina, ma legger, i òss bus e pòggi-giò in del tegamm. Lassi colorì de tutt e do i part e condissi con saa e pever.
Versa el vin bianch sora la carna. Apena el vin l�è svaporaa, giontegh la caròttola, el seller e la scigolla; quand questa chi l�ha ciappaa color giontegh anca la polpa triada di tomates.
Lassa coeus querciaa per on�ora e on quart o giò de lì. Per fa in manera che la salsa la diventa minga tròppa spessa, bàgnela con trii ò quatter cugiaa de broeud o de acqua. Intanta prepara la gremolada, mettend insèma e messedand in d�on piatt i erborinn, l�aj e la rusca de limon.
Des minutt prima che la cottura de la carna la finiss (cioè quand che questa la ven via de l�òss), spantega la gremolada sora i òss bus. Quell piatt chì l�è verament complett s�el se compagna col risòtt a la milanesa.

Coionscell in codeghetta

Sta ric�tta ch� l'avevi leggiuda in d'on articol del Luigi Veronelli de circa 20 ann f�:

Fai raccogliere da macellaio compiacente quanti pi� � possibile coglioni di vitello che, gi� toro, non abbia avuto esperienze; di 14-15 mesi suppergi�. Nettali con la pi� certosina delle cure, togli le varie pellicine ed affettali in 3, non pi� di 4, secondo grossezza. Stacca un ramo da un tiglio che sta per avere dei fiori (ma ancora non ne abbia); con paziente coltello sfrondalo e scarniscilo, sino ad averne l'anima, la parte pi� interna e vitale, lo stecco, la codeghetta. Bagna le tue fettine con burro fuso, condiscile con sale e pepe nero pestato nel mortaio (il gusto del pepe nero � pi� corposo; del pepe bianco, pi� acuto ed elegante, macinato, il pepe penetra nel cibo, si fa corale, � orchestrato; sminuzzato in crudo mortaio, si vendica prima, villano, gi� in bocca) e avvolgile in foglie del tiglio; infilzale poi nello stecco impietoso. Poni lo stecco sulla griglia, su brace, anche da legno di tiglio, e fallo cuocere, a calore moderato, per 1/4 d'ora. Cospargilo di burro fuso ogni poco. Servi lo stecco, bruciante.

Dopo av� faa el gir di s�tt ges, intorna a vial Monza, Precott e al Martesana, el Veronelli el n�mina di osterii che de vegg purtropp gh'hann oramai dom� el nomm: Trattoria della Colonna, Bocciofila Martesana, el Tranin...poeu vers el Ticines: trattoria del Praticello..per minga parl� del Ronchett e de la N�s.

L'� staa vun di tanti milanes pien d'iniziativa. El scior Sada l'era on gast�nom che, per conserv� el s� bon less, al fin de pod� content� tutti i s� client, in del 1881 l'ha pensaa ben de mettel in scatola, de manera che'l podess conservass in del temp e vess semper disponibil. In del f� quest el s'era f�rsi ispiraa a on quei sistema american giam� in fonzion. E i s� scatol hann anca "sponsorizaa" (allora la sponsorizazion l'era n� conossuda) el svizzer Gondrand, quand l'ha tentaa la trasvolada di Alp cont el ballon (mongolfiera). L'� staa on success, tant che in del 1923 el s� fioeu, Gino Alfonso, l'ha cominciaa la produzion industrial de la carne in geladina, che la porta el nomm d'ona razza rossa svizzera de boeu: "simmenthal" (vedii la figura). Pensii che la soa azienda l'� rivada a faa ben 25.000 scatolett de carne al d�.

Si mescolano dolcemente 2 uova intere con 2 cucchiai di zucchero.
Si aggiungono poi: mezzo litro di latte, la buccia di un limone, 2 foglie di alloro,1 bacchetta di vaniglia.
Porre il tutto sul fuoco basso e non appena il composto inizia a bollire e a rapprendersi appena appena, mettere la pentola in acqua per far raffreddare la crema, che si pu� poi gustare con dei biscottini.